Κυριακή 23, Απρίλιος 2017
   
Text Size

Λέσχη Αρχιμαγείρων Κρήτης

Δευτέρα, 18 Μάιος 2009 06:36

ΑΡΝΑΚΙ ΣΕ ΤΡΑΓΑΝΟ ΦΥΛΛΟ ΜΕ ΜΑΝΟΥΡΙ & ΚΕΦΑΛΟΓΡΑΒΙΕΡΑ

Credits:

 

 

 

 

 

apply_f2 ΥΛΙΚΑ ...

  • 1 Καρέ Αρνιού ξεκοκαλισμένο
  • 150 γραμμάρια μανούρι
  • 150 γραμμάρια κεφαλογραβιέρα
  • 20 αμπελόφυλλα ζεσταμένα
  • Ελαιόλαδο
  • Άνηθο & μαϊντανό ψιλοκομμένα

ΓΙΑ ΤΟ ΦΥΛΛΟ

  • 200 Γραμμάρια  Αλεύρι 55%
  • 10 Γραμμάρια αλάτι
  • Νερό όσο πάρει

ΓΙΑ ΤΟ ΡΑΤΑΤΟΥΙΓ

  • 200 ΓΡ άσπρα φασόλια μουλιασμένα 1 ημέρα πριν
  • 1  καρότο κομμένη σε κύβους
  • 2  κολοκυθάκια
  • 1  μελιτζάνα
  • 1  πιπεριά πράσινη
  • 1  πιπεριά κόκκινη
  • 100  γρ μανιτάρια φρέσκα
  • 2  μεγάλες τομάτες κονκασέ
  • 100  γρ χυμό τομάτας
  • θυμάρι, ρίγανη, δυόσμο , ψιλοκομμένα
  • Ελαιόλαδο όσο χρειαστεί
  • 150  γρ  σάλτσα κόκκινου κρασιού

apply_f2 ΕΚΤΕΛΕΣΗ ...

ΓΙΑ ΤΟ ΦΥΛΛΟ

  1. Ανακατώνουμε το αλεύρι με το αλάτι  και ρίχνουμε νερό μέχρι να γίνουν χυλός .Τηγανίζουμε σε αντικολλητικό τηγάνι το φύλλο.
  2. Αλατοπιπερόνουμε το αρνάκι και το σοτάρουμε μέχρι να πάρει χρώμα .
  3. Πασπαλίζουμε τα μυρωδικά πάνω στο φιλέτο και το κόβουμε στα δυο.
  4. Στρώνουμε τα αμπελόφυλλα, από πάνω το μανούρι κομμένο λεπτές φέτες  και την κεφαλογραβιέρα τριμμένη και με αυτά τυλίγουμε το αρνάκι.
  5. Όλο αυτό το τυλίγουμε στο φύλλο.

ΓΙΑ ΤΟ ΡΑΤΑΤΟΥΙΓ

  1. Βράζουμε τα φασόλια
  2. Σοτάρουμε όλα τα χορταρικά σε ελαιόλαδο
  3. Προσθέτουμε την ντομάτα, τον χυμό τομάτας, τα φασόλια και τα μυρωδικά.

Ψήνουμε στο φούρνο για 20΄ στους 170 οC.

Last modified on Τετάρτη, 02 Απρίλιος 2014 05:46
Πέμπτη, 03 Απρίλιος 2014 03:29

Μπακαλιάρος με σπανάκι

by ΛΕΣΧΗ ΑΡΧΙΜΑΓΕΙΡΩΝ ΚΡΗΤΗΣ

συνταγή:CHEF ΙΩΑΝΝΗΣ ΚΟΥΦΟΣ

Υλικά

  • 1 φτερό μπακαλιάρο παστό ξαρμυρισμένο κομμένο σε μερίδες
  • 90 ml. ελαιόλαδο
  • 3 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
  • 1 κιλό σπανάκι
  • ½ ματσάκι άνηθο
  • Αλάτι & πιπέρι
  • Χυμό από δύο λεμόνια
  • 2 κουταλιές σούπας αλεύρι


Εκτέλεση
Σε μία κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο και το φρέσκο κρεμμυδάκι και τσιγαρίζουμε. Παράλληλα, έχουμε ζεματίσει το σπανάκι και αφού τα έχουμε στραγγίξει τα ρίχνουμε και αυτά στην κατσαρόλα και τα τσιγαρίζουμε για λίγο, συμπληρώνουμε λίγο νερό και αφήνουμε να βράσουν για λίγο μόλις μαλακώσουν τοποθετούμε τον μπακαλιάρο προσεκτικά με το δέρμα προς τα κάτω συνεχίζουμε το ψήσιμο για 15 λεπτά ακόμα. Φτιάχνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι και αφού έχουμε κάνει έναν χυλό το λεμόνι με το αλεύρι το ρίχνουμε στο φαγητό και αποσύρουμε από την φωτιά. Σερβίρουμε αμέσως.

Last modified on Πέμπτη, 03 Απρίλιος 2014 19:09
Πέμπτη, 03 Απρίλιος 2014 03:29

Λαβράκι με κρούστα από κρίθινο παξιμάδι & ζεστή χωριάτικη σαλάτα

by ΛΕΣΧΗ ΑΡΧΙΜΑΓΕΙΡΩΝ ΚΡΗΤΗΣ
συνταγή:ΣΕΦ ΚΥΡΙΑΚΟΣ ΛΥΡΑΣ

Υλικά για τέσσερα άτομα

Για το ψάρι

  • 2 λαβράκια ενός κιλού το καθένα
  • 180γρ. Κρητικό κρίθινο παξιμάδι
  • 80 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο Κρήτης
  • Μία κουταλιά νερό
  • Αλάτι και φρέσκο πιπέρι
  • Λίγη φρέσκια ρίγανη

Εκτέλεση
Καθαρίζουμε και φιλετάρουμε τα ψάρια αφαιρώντας όλα τα αγκάθια. Κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια και αλατίζουμε. Θρυμματίζουμε το παξιμάδι στο μπλέντερ μαζί με το μισό ελαιόλαδο το νερό και ρίχνουμε αλατοπίπερο και ρίγανη. Ανάμεσα σε δύο κομμάτια ριζόχαρτο το ανοίγουμε σαν φύλλο ζύμης με τον πλάστη. Με προσοχή για να μην σπάσει η κρούστα τη βάζουμε επάνω στο ψάρι και φυλάσσουμε στο ψυγείο για μισή ώρα. Ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και ψήνουμε το ψάρι για μερικά λεπτά απ’ την πλευρά της κρούστας.

Για τη ζεστή χωριάτικη

  • 150γρ. κόκκινα ντοματίνια
  • 150γρ. κίτρινα ντοματίνια
  • 180γρ. αγγουράκι τουρσί
  • 100γρ. κρεμμύδι ξερό
  • 50γρ. πιπεριά πράσινη
  • 50γρ. πιπεριά Φλωρίνης
  • Μία μεγάλη ντομάτα τριμμένη
  • 250γρ. φέτα ΠΟΠ
  • 50γρ. πράσινες ελιές χωρίς κουκούτσι κομμένες
  • 50γρ. ελιές Καλαμών χωρίς κουκούτσι κομμένες
  • Αλάτι και φρέσκο πιπέρι
  • Λίγη φρέσκια ρίγανη και θυμάρι
  • 100 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο Κρήτης
  • Μία κουταλιά κάππαρη
  • Μερικά καπαρόμηλα

Εκτέλεση
Χαράζουμε τα ντοματίνια και τα βουτάμε σε νερό που βράζει και αμέσως σε πάγο για να βγάλουμε τη φλούδα. Σ’ ένα τηγάνι με το ελαιόλαδο ρίχνουμε το κρεμμύδι και τις πιπεριές κομμένα σε κύβους να σοταριστούν ελαφρά. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά ανακατεύοντας συνεχώς. Αλάτι και πιπέρι και τέλος βάζουμε την τριμμένη ντομάτα τη φέτα και τα αρωματικά. Ψήνουμε για λίγο ώστε να μείνουν τα υλικά τραγανά.

Για το στήσιμο του πιάτου
Τοποθετούμε τη σαλάτα στη μέση του πιάτου και επάνω ακουμπάμε τα κομμάτια του ψαριού με την κρούστα προς τα πάνω. Τριγύρω γαρνίρουμε με αρωματικά βότανα, ντοματίνια, κάππαρη και βρέχουμε με λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο Κρήτης.

Last modified on Πέμπτη, 03 Απρίλιος 2014 13:20
Πέμπτη, 03 Απρίλιος 2014 15:48

Κατσικάκι κρητικό με σιουφιχτά μακαρόνια και τρίμμα ελιάς πράσινης

by ΛΕΣΧΗ ΑΡΧΙΜΑΓΕΙΡΩΝ ΚΡΗΤΗΣ

συνταγή:ΣΕΦ Βασίλης Λεωνίδου

Υλικά για 4 άτομα

  • 4 κότσια αρνίσια περίπου και 4 μαζί 1200 γρ-1300 γρ.
  • 6 φρέσκες τομάτες κομμενες σε κύβους
  • 1 μεγάλο λευκό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  • 1 πιπεριά κόκκινη κομμένη καρέ
  • 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
  • 1 κανέλα για το άρωμα
  • έξτρα παρθένο ελαιόλαδο Κρήτης
  • σιουφιχτά 1 πακέτο
  • 30 γρ. πελτέ
  • 1 σφηνάκι λιάτικος οίνος φυσικός γλυκύς
  • ελιές Κρήτης
  • 200 γρ. ξηρός ανθότυρο

Εκτέλεση
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα σωτάρουμε σε ελαιόλαδο το κρεμμύδι και το σκόρδο και ρίχνουμε τα κότσια. Μόλις πάρει το κρέας χρώμα σβήνουμε με κοτσιφάλι  το φαγητό και προσθέτουμε λίγα υγρά πριν καλυφθεί το κρέας. Σιγοβράζουμε για 55 λεπτά και προσθέτουμε την τομάτα  και συνεχίζουμε για 30 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει το κρέας μας.

Όταν είναι σχεδόν έτοιμο προσθέτουμε 2 κουταλιές πελτέ και το γλυκό κρασί. Προσθέτουμε αλάτι πιπέρι και δοκιμάζουμε. 10 λεπτά πριν το τέλος του φαγητού προσθέτουμε τα σιουφιχτά ώστε να βράσουν μέσα στη σάλτσα. Έτσι έχουμε καλύτερο γευστικό αποτέλεσμα. Πασπαλίζουμε με ξηρό ανθότυρο μακράς ωρίμανσης και τριμμένο πιπέρι. Δίπλα μπορούμε να σερβίρουμε μια ωραία σαλάτα τομάτας φρέσκιας με τριμμένη ελιά που έχουμε. Ταιριάζει απόλυτα με ένα κοτσιφάλι μαντηλάρι!

Τρίμμα ελιάς: Βγάζουμε το κουκούτσι από τις ελιές  και τοποθετούμε στη λαδόκολλα στο φούρνο μέχρι να αφυδατωθούν στους 75 κελσίου, τρίβουμε στο μούλτι και ξαναβάζουμε στο φούρνο για μισή ώρα ακόμα.

Last modified on Πέμπτη, 03 Απρίλιος 2014 15:51
Πέμπτη, 03 Απρίλιος 2014 16:04

Αρνάκι μπούτι, χωρίς το κόκκαλο, με “ριζότο” από ξινόχοντρο και τουρσί λεμόνι

by ΛΕΣΧΗ ΑΡΧΙΜΑΓΕΙΡΩΝ ΚΡΗΤΗΣ

συνταγή:ΣΕΦ Βασίλης Λεωνίδου

Yλικά για 4 άτομα-5 άτομα
Για το αρνάκι

  • 1 μπούτι ξεκοκαλισμένο
  • ελαιόλαδο
  • αλάτι πιπέρι
  • ελάχιστο κρασί προαιρετικά

Υλικά για το "Ριζότο" ξινόχοντρο

  • 1 μεσαίο κρεμμύδι ψιλοκομμενο
  • 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμενη
  • 1 πιπεριά κόκκινη ψιλοκομμένη
  • 4 ομανίτες Κρήτης σε κύβους
  • ελαιόλαδο για το σοτάρισμα
  • 200-250γρ. ξινόχοντρος Αμαριώτικος
  • Ζωμό λαχανικών η κοτόπουλου

Εκτέλεση
Τοποθετούμε το αρνάκι κομμένο σε μερίδες στη κατσαρόλα σε ελαιόλαδο. Ανοίγουμε τη φωτιά μας στο 3 στην μεγάλη φωτιά της κουζίνας και μόλις πάρει την πρώτη θερμότητα και χρώμα χαμηλώνουμε αμέσως και ανακατεύουμε συνεχώς το κρέας να ροδίσει. Το σκεπάζουμε και αφήνουμε το κρέας να μαγειρευτεί με τα υγρά του. Αλατοπιπερώνουμε ανάλογα και σβήνουμε με λίγο κρασί λευκό στο τέλος μέχρι να δέσει η σάλτσα μας. Όταν το κρέας μας είναι έτοιμο ετοιμάζουμε το "ριζότο" μας

Σε μια μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε ελαφρά το ελαιόλαδο μας και ρίχνουμε το κρεμμύδι το σκόρδο και την πιπεριά. Μόλις ροδίσουν ρίχνουμε τα μανιτάρια κομμένα σε κύβους και το ξινόχοντρο σπασμένο. Σβήνουμε με λευκό κρασί και προσθέτουμε ζεστό ζωμό. Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να μελώσει ο ξινόχοντρος μας. Προσθέτουμε αλάτι πιπέρι και σερβίρουμε στο πιάτο μας και από πάνω το κρέας μας με ελάχιστη σάλτσα και δύο κομμάτια από το τουρσί λεμόνι.

Πέμπτη, 03 Απρίλιος 2014 16:07

Καρέ αρνιού με κρούστα από αρωματικά βότανα και πετιμέζι με καραμελώμενα κρεμμυδάκια

by ΛΕΣΧΗ ΑΡΧΙΜΑΓΕΙΡΩΝ ΚΡΗΤΗΣ

συνταγή:ΣΕΦ ΙΩΑΝΝΗΣ ΚΟΥΦΟΣ

Υλικά για 4 άτομα

  • 1 κιλό αρνίσια παιδάκια κομμένα
  • 3 κλωναράκια δεντρολίβανο
  • 3 κλωναράκια θυμάρι φρέσκο
  • ½ ματσάκι δυόσμο
  • ½ ματσάκι μαϊντανό
  • 6 φέτες ψωμί τοστ
  • 1 κουταλιά μουστάρδα
  • Αλάτι , πιπέρι
  • 100 γρ ελαιόλαδο
  • 100 γρ πετιμέζι
  • φλούδα από 1 πορτοκάλι
  • 100 γρ κόκκινο κρασί
  • 200 γρ κρεμμυδάκια κοκκάρια

Εκτέλεση
Μαρινάρουμε τα παιδάκια σε ένα μπολ με την μουστάρδα και αλατοπίπερο, σε ένα μπλέντερ τοποθετούμε τα μυρωδικά, το ψωμί του τοστ κομμένο σε κομμάτια και λίγο αλατοπίπερο και τα χτυπάμε να γίνουν εν μίγμα σαν (τρίμα).
Πανάρουμε με αυτό το μίγμα τα μαριναρισμένα παιδάκια, τα τοποθετούμε σε ένα ταψί λαδωμένο και ψήνουμε στον φούρνο στους   180o C για 20’-25’ γυρνώντας τα ενδιάμεσα για να αποκτήσουν μια τραγανή κρούστα.
Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια να σωταριστούν μόλις πάρουν χρώμα σβήνουμε με το κόκκινο κρασί και προσθέτουμε το πετιμέζι και την φλούδα από το πορτοκάλι μαζί με τον χυμό προσθέτουμε και το ανάλογο αλατοπίπερο και αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να δέση η σάλτσα και ψηθούν τα κρεμμυδάκια.
Σερβίρουμε τα παιδάκια με την σάλτσα με τα καραμελωμένα κρεμμυδάκια και το πετιμέζι.

Πέμπτη, 03 Απρίλιος 2014 16:09

Πανακότα σοκολάτα – πορτοκάλι

by ΛΕΣΧΗ ΑΡΧΙΜΑΓΕΙΡΩΝ ΚΡΗΤΗΣ

συνταγή:ΣΕΦ ΖΑΧ/ΚΗΣ ΣΗΦΗΣ ΕΜΠΕΙΡΙΔΗΣ

Υλικά για το μπισκότο κακάο

  • 70γρ. βούτυρο
  • 70γρ. ζάχαρη
  • 100γρ. κακάο
  • 1 ασπράδι αυγού
  • 1 πρέζα αλάτι

Υλικά για την πανακότα

  • 125γρ. γάλα
  • 25γρ. γλυκόζη
  • 200γρ. σοκολάτα γάλακτος
  • 250γρ. κρέμα γάλακτος
  • 1/2 φύλλο ζελατίνα
  • ξύσμα από μισό πορτοκάλι

Εκτέλεση για το μπισκότο κακάο
Βάζουμε όλα τα υλικά μαζί έκτος το ασπράδι στο μίξερ με το φτερό και δουλεύουμε στην πρώτη ταχύτητα για ένα λεπτό. Στη συνέχεια προσθέτουμε το ασπράδι και δουλεύουμε μέχρι να πάρουμε μια όμορφη ζύμη Απλώνουμε σε λαμαρίνα με αντικολλητικό χαρτί και ψήνουμε στους 160 βαθμούς για 30 λεπτά περίπου.

Εκτέλεση για την πανακότα
Μαλακώνουμε την ζελατίνη σε κρύο νερό. Βάζουμε το γάλα, τη γλυκόζη και το ξύσμα από το πορτοκάλι να πάρουν μια βράση. Στη  συνέχεια προσθέτουμε τη μαλακωμένη ζελατίνη και τα ομογενοποιούμε. Αδειάζουμε το μίγμα πάνω στη σοκολάτα και ομογενοποιούμε.  Κατόπιν  προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος ομογενοποιούμε και σερβίρουμε σε φόρμες της αρέσκειας μας. Τις βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να παγώσουν και μετά προσθέτουμε από πάνω το θρυμματισμένο μπισκότο και ένα κλωναράκι δυόσμου.

Πέμπτη, 03 Απρίλιος 2014 16:29

Αρνί μπούτι (κότσι) μπραιζέ με μείγμα 7-μπαχαρικών

by ΛΕΣΧΗ ΑΡΧΙΜΑΓΕΙΡΩΝ ΚΡΗΤΗΣ

συνταγή:ΣΕΦ ΝΙΚΟΣ ΚΑΣΤΑΝΑΚΗΣ

Υλικά για 4 άτομα

  • 4 κότσια  από μπούτι αρνιού
  • 4 φιλέτα αντσούγιας σε λάδι
  • 400γρ. ψιλοκομμένες ντομάτες (Κόν κασέ)
  • 150γρ. πράσινες απύρινες ελιές (χωρίς κουκούτσι)
  • 150γρ.  χυμός από  ρόδι
  • 2 κουταλάκι του γλυκού. μείγμα μπαχαρικών αποτελούμενο από 7 είδη
  • 1 πρέζα πάπρικα
  • 200γρ. κόκκινο κρασί
  • 200γρ. ζεστό ζωμό  κρέατος
  • 8 φύλλα βασιλικού
  • 1 κόκκινο κρεμμύδι
  • 3 σκελίδες σκόρδο
  • 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι
  • 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
  • Μιρπουά  λαχανικών(πράσο-κρεμμύδι-καρότο-σέλερι-φοινόκιο-δάφνη)
  • Αλάτι, μαύρο πιπέρι

Εκτέλεση
Καθαρίστε  και ψιλοκόψτε το κρεμμύδι. Ξεφλουδίστε και ψιλοκόψτε  το σκόρδο. Στραγγίστε τις αντσούγιες και τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Κόψτε σε καρέ μικρό τα λαχανικά που αποτελούν την μιρπουά.
Προθερμάνετε το φούρνο στους 160 ° C. Αλάτι και πιπέρι, στη συνέχεια περνάμε ελαφρώς από αλεύρι τα κότσια του αρνιού.

Τα σοτάρουμε σε ελαιόλαδο να πάρουν χρώμα  από όλες τις πλευρές σε ένα τηγάνι ή  κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά για 8 έως 10 λεπτά.

Αφαιρέστε τα από το τηγάνι. Προσθέτουμε στο τηγάνι την μιρπουά των λαχανικών και την μαραίνουμε για 3 λεπτά. Σε μια  κατσαρόλα τοποθετήστε το κρεμμύδι και το σκόρδο σε χαμηλή φωτιά για 5 λεπτά μέχρι να γίνουν διάφανα.

Προσθέσετε τις  αντσούγιες, το  μείγμα των επτά μπαχαρικών την μιρπουά λαχανικών και τοποθετήστε τα κότσια του αρνιού . Σβήνουμε με  το κόκκινο κρασί, αφήνουμε να πάρει βράση, στη συνέχεια, προσθέστε του  και τις ντομάτες κον κασέ. Φέρτε σε σημείο βρασμού, καλύψτε και ψήνουμε για 2-2.5 ώρες σε προθερμασμένο φούρνο μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να ξεκολλήσει το κόκαλο.

Βάλτε το τηγάνι στη φωτιά, τα υγρά από το ψήσιμο του αρνιού  τις ελιές, το χυμό του ροδιού και την πάπρικα, σιγοβράστε 6 λεπτά. Εν τω μεταξύ, ψιλοκόψτε το βασιλικό.

Περιχύνουμε με την σάλτσα τα κότσια του αρνιού  και σερβίρουμε πασπαλισμένα με βασιλικό. Μπορείτε να το συνοδεύσετε με ένα πουρέ από ρεβύθια ή χόρτα γιαχνερά  ή ένα ριζότο της αρεσκείας σας.

Μείγμα των 7 μπαχαρικών
Κανέλα, κόλιανδρο, μοσχοκάρυδο, κύμινο, γαρίφαλο, μπαχάρι και δενδρολίβανο.

Πέμπτη, 03 Απρίλιος 2014 16:32

Χοιρινό κότσι

by ΛΕΣΧΗ ΑΡΧΙΜΑΓΕΙΡΩΝ ΚΡΗΤΗΣ

συνταγή:ΣΕΦ ΝΙΚΟΣ ΚΟΥΡΙΝΟΣ

Υλικά

  • 1 χοιρινό κότσι, 2 κιλά περίπου
  • Αλάτι χοντρό
  • Θυμάρι
  • Ρίγανη

Εκτέλεση
Μαρινάρουμε το κότσι με μπόλικο αλάτι προσθέτουμε το θυμάρι και τη ρίγανη και το αφήνουμε για 5-6 ώρες. Όσο μείνει θα γίνει πιο τραγανό. Το βάζουμε σε ταψί και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160ο C  για 6ωρες. Συνεχίζουμε το ψήσιμο για 1ωρα ακόμα στους 200οC.

JPAGE_CURRENT_OF_TOTAL

ΧΟΡΗΓΟΙ ΤΗΣ ΛΕΣΧΗΣ

ADS

ΦΟΡΜΑ ΣΥΝΔΕΣΗΣ